Можно ли со старым загранпаспортом поехать в Дубай?

Смотря насколько это паспорт «стар».

Для пограничников , нет такого определения - старый загранпаспорт или новый.

Есть только определение- действительный паспорт или просроченный (по сроку годности).

Что логично.

Срок действия загранпаспорта должен быть действительным на момент поездки и ещё как минимум 3 месяца после её окончания( в разных странах - разные требования).

То есть срок годности паспорта должен быть действующим, а не просроченным.

Дл посещения ОАЭ срок действия паспорта должен быть не менее 6 месяцев с начала поездки.

Ну а если Вы имеете в виду паспорт с биометрическими данными ( нового образца на 10 лет) или паспорт старого образца на 5 лет, то конкретно для поездки в ОАЭ это не играет особого значения.