Почему все говорят Гамбург, вместо Хамбург?

Так говорят по нескольким причинам. Начнём с того, что даже сходные звуки в разных языках не совпадают даже в литературной норме, а также между вариантами, диалектами одного языка. В языках с латинской письменностью или транскрипции буква h обозначает согласные звуки разной глубины места образования в ротовой полости или за ней, в глотке - от лёгкого английского придыхания до.... В немецком языке есть целых три разных звука этой группы: ихь-лаут, ах-лаут и хаух-лаут. Разные для немецкого уха и языка в одном наборе литературных фонем. А в русском есть только по одному варианту в литературной норме и ещё один в южных говорах, как и в украинском и белорусском языках. В русском литературном языке есть сейчас заднеязычные согласные [г] взрывной звонкий твердый в Григорий и [г'] мягкий в гигиена, [к] взрывной глухой твердый в комод и мягкий [к'] в Киев, а также щелевые [х] и [х'] в хам и хижина. То есть сейчас в литературном русском языке буква Г, как в северных говорах обозначает взрывной звонкий согласный, а в старину связи с Европой были через земли западных областей восточных славян, а там, как и в южных говорах русского языка буква Г обозначает не взрывной, а щелевой, фрикативный звонкий согласный, более близкий к немецкому, ч о звучало ближе к оригиналу. Но затем в литературном русском языке утвердился взрывной [г], и расхождение усилилось. Щелевой остался практически только в Господи и Ьог. И возник Ваш вопрос. Ответ в том, что точного совпадения звуков между языками нет, что произношение и внутри языка меняется со временем, как и нормы передачи: Вильям Шекспир и Уильям, но король Вильгельм Завоеватель. Ватсон и Уотсон туда же. Точно таких звуков у нас нет.